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茶制【产地甚多名者为胜】
煑茶【茶经云一曰茶二曰槚三曰蔎四曰茗五曰荈】
取垆炼火汲清甘之水注铛煎之如蟹眼者正熟汤也至鱼眼则过熟不堪用矣先以汤洗茶投壶方酌以汤仍以壶隔汤煑其色青黄可就供也然茶多则味浊茶少则味清【茶经云茶少汤多则云脚防汤少茶多则乳面聚】涤器不洁而杂以油腻等物皆能败味或多用茶内小器少沃以汤再隔汤防煑甚浓随多寡滴入于汤壶巾亦佳【苏子瞻汲水煎茶诗云活水仍须活火烹自临钓石取深清谢宗可咏茶筅诗云万缕引风归蟹眼半瓶飞雪起龙芽 按茶品岕第一虎邱二松萝三伏龙四】
汲水【茶録云水泉不甘能损茶味】
天下之水扬子江心金山中泠泉为上南零水次之井水又次之【茶经云水恶停浸而喜泉源江水为众水杂井取汲多者一统志云中泠泉在金山寺内江心水谓之南零水欧阳永叔大明水记张又新云刘公伯刍较水又载陆羽为李李卿论水全不合人亦少遇水之所出今各乡土有井水渐至渫而甘香皆可繘汲之也渫七洽切繘音橘 按水品更有尧封第一慧泉第二梅雨最上】
茶香
凡桂花茉莉花片脑香物类惟用轻绡或薄纸苴【子鱼切】纳茶中香自裛化润则纸借炼火上焙燥而收不宜散和于内混淆其味致茶香不分茶防坋【房吻切】之毎茶一壶入匕许甚协茶味之甘羙【倪云林云凡有香无毒之花皆可入茶】
茶果
栗肉【炒熟者风戾者皆去皮殻】胡桃仁【钳去殻汤退去皮】榛仁【击去殻汤退去皮】松仁【击去殻汤退去皮】西?子仁【槌去殻防焙】杨梅核仁【槌去核】莲心【去殻防焙】莲菂【鲜者剖去皮殻干者水浸去皮薏或煮熟菂音的薏音亿】乌榄核仁【汤退去皮】人面核仁 椰子【剖用肉切】橄榄【太平广记曰南威银石器捣取汁】银杏【烧熟去皮殻】梧桐子仁【剪去殻】芡实【煑熟钳剥其肉】菱实【鲜者去皮殻风戾者煑熟去皮殻】
茶菜
芝麻【水浸捣去皮焙燥扬洁汤煑】胡荽【用头腌泡】莴苣笋干【宜芝麻】豆腐干【煑软宜芝麻胡荽】芹白【腌宜胡桃仁】竹笋豆豉 蒌蒿干【宜芝麻】木蓼干【宜芝麻】香椿芽【防芼宜芝麻干同】竹笋【鲜者带箨芼加少盐笋谱曰脱殻煑则失味咸干者宜芝蔴】同蒿【芼宜芝麻干同】鸡棕【宜胡桃榛松仁】龙须菜【防芼】笔管菜【防芼】扁豆【芼熟去皮殻宜芝蔴】豇豆【肥穉者兼殻防芼干】羊角豆【穉者兼殻芼熟】刀豆【老者芼熟去皮殻】天茄【穉者芼】萱【用芽跗同少盐芼跗音附】箭干菜【腌胡桃仁宜】丝?【劘去皮同少盐防芼】金雀蘂【同少盐防芼干】胡萝卜【宜胡桃仁熟栗肉熟葱白腌胡荽芝麻】乳饼【热汤泡刀切咸以淡酒少渍宜胡荽】
饮茶
清者为上内果菜为次物之甘者忌置于内若荔枝龙眼枣柹之类大不宜投之也其他巴茶枸杞茶等又非此茶之制而论【茶录云建安民间试茶皆不入香恐夺其真若烹防之际又杂珍果香艸其夺益甚】
酒制【醖法不同各出方土惟不用灰者为佳】
传酵酒【杜工部诗曰浊醪有妙理信然】
自七月间先造其麴毎小麦细麪二百五十斤则以菉豆三斗煑熟之杏仁二斤去尖击碎之撷辣蓼枝叶水煎为汁溲前三味不宜过润置箱中压实厚盈寸界盈尺毎片以稻秆防悬无风处干醒昼暴夜露足七日收至腊月乃造酒凡白糯米一石计麴二十斤先释米浸半月或二旬炊浸内一斗米为饭俟寒捣麴十余斤挹其潘澜清合橘皮葱花椒过煎冷泔传浮醇酒和匀醖为酵停二三时则沥浸米尽炊饭取寒饭一斗米许者投内候发一二时又取寒饭一斗米许者又投内并其发甚则尽寒饭于缸通和酵及所余之麴上置无麴饭几寸遂防清水杂其潘澜髙过三寸为止视近周时酒面水收开裂将杷器探讨酒底觉空则通和或渐通停一二时又通一次不过四五次酒味全矣醖已熟酾【音师】清煎之然醖此酒亦视天时寒宜覆热不全覆不及俟周时通麴减一二斤或三四斤后醖酒又皆传此以为酵也麴羙遂取不以一例【稿人注曰潘澜浸米水也内酒麴方小麦麪二百斤红豆蔲一斤藿香一斤香白芷一斤艸果仁四两杏仁斤半俱为末竹叶十斤白莲花二百朶辣蓼艸十斤苍耳艸十斤俱捣糜烂菉荳二斗煑熟加水溲和布苴压实饼纸封之约绳络空室中干醒须六七月造】浮酵酒【杜工部诗曰鹅儿黄似酒杨廷秀诗曰煑酒赤如血醖若二色者佳】
腊时用七月中以小麦细麪百斤菉豆一斗煑熟同汁溲为饼悬室中风戾之麴传酵酒麴内酒麴皆宜凡白糯米一石取二十斤为率释米注水寛浸内分一斗煑饭平置水米之上半月一旬饭浮即酵也笊尽沥干则将所浸米炊饭俟寒捣麴与浮饭匀溲于缸上积无麴饭仅寸挹其潘澜清防至髙三寸已饭底置原酒老糟少许其酒发速视天冷周上下防覆天热防覆一日后酒发以杷器直探酒底已热已虚乃开通少顷再通一日数次三四日后其势渐消缓俟醖熟酾而煎之也
无酵酒【二制】
麴米数同前数一以麴多半与先炊饭少半预和片日入余麴后蒸饭煎潘澜清并匀于缸为酒一先炊饭即以炊汤释清并麴溲匀于缸不用水浆至为酒皆俟寒而酿之也【凡煎泔宜煎去过半则良】
雪香酒【杨诚斋曰生酒清于雪】
九月中先造其麴毎白糯米粉五升细白小麦麴六斤清水匀和不宜过润计一升布苴压实为一饼置干稻秆中上下铺覆热已七日又暴又露皆七日收至腊时凡白糯米一石以麴一剂贮潘澜一百二十斤少则汲清水足之照浮酵制醖成味甚香烈色清如水麴多味尤重也
栀麴酒
六七月间造麴用白糯米二升菉豆一升释之水渍七日毎日易水一畨沥起以小麦麪八斤匀和铺苇箔上稻秆覆黄俟七日后暴干腊时毎白糯米一石此麴一剂酿酒味美而色清洁传酵浮酵皆宜
金盘露【此酒自然香甘故名韩子苍曰饮惯茅柴谙苦硬不知如蜜有香醪】
八月间取小麦细麪清水溲匀布苴压实为麴毎斤成一饼绵纸防封约绳悬络风中戾之腊月凡白糯米一石释之使洁内遗一斗煑饭平置米上计米一斗水一斗浸于器十五日或连旬饭浮则通沥起储其潘澜于内器外纒防通暖始炊前米为饭先一甑稍待其气防入于中后一甑必用熟投水温则宜冷投皆以捣麴浮饭齐下毎米一石麴二十斤为中制欲酒性醇麴十五斤止欲酒性烈二十五斤止溲匀余麴升许藏于饭底覆暖发则渐彻器外纒防发甚则将杷器通一日六七次二日三四次三日一二次酒醖成七日后又炊米一斗或二斗或三斗投入匀和待再发再通其水预在煎计投米一斗水亦一斗麴二斤再七日后又视前投入如不加水酒亦浓厚至月余酒熟逾四十日醑清煑之也
省麴酒
先撷辣蓼艸注水煎汁溲小麦麪为麴毎斤分为四处毎处内端午所收大艾茎三寸生姜一两切片又四分之布苴压实采楮叶封防悬无风处已干须暴须露四十九日数足而收七月造腊月酿酒传酵浮酵皆宜也凡白糯米一石麴五斤
凡醖酒伤热则酸伤冷则甜俱在六物咸备冷热适调通早通晩停当其初通尚可候而续通不可误也【治酸酒方凡米一石造酒用炼火灰三升匀入少顷醑之其酸皆去礼云兼用六物秫稻必齐麴糵必时湛炽必洁水泉必香陶器必良火齐必得湛音尖炽昌志切】
凡煑酒入釜煎及少沸速令炀【音阳】者息火遂贮瓮以箬以纸以泥重固须宻有贮锡瓮中隔汤煑候酒方热沸即携起转贮于瓷瓮不得过煑也
清酒【二制】
一酿之同传酵浮酵制惟白糯米一石麴十斤八斤也一取热汤泡米随浸一宿至诘旦毎石水淋一二斗炊饭传酵而后尽炊饭溲匀酿酒加木香官桂缩砂仁各一两匀和饭中味尤香美米一石麴十五斤成酒甚速皆酿于冬
碧清酒【即缥醪】
凡白糯米一石为率释洁取一斗炊饭加麴四两分盛箩器同浸于九斗米上见饭浮遂悉炊饭麴亦毎斗四两先以瓮底置前浸麴饭以后冷饭溲后麴同潘澜贮瓮中厚纸宻封数层置僻所俟四十日熟
分春酒
毎白糯米一石释之炊饭俟寒匀以细麫麴百斤贮瓮泥封腊时留至春啓凡一斗取释米九斗炊饭内麴十斤照常制防水酿酒
生酒【三制即白酒杨廷秀曰煑酒不如生酒烈】
春秋时先造酒药撷虾蟆艸或香薷煎汁溲秔米粉捻若栗大之剂不可过润上下铺覆以稻秆置之于中五日七日以一丸投水试而即浮者则为轻美暴之露之各以七日用筐收悬于通风中毎白糯米一石释之蒸之视天气寒暖为节暖则冷寒则温以水更释饭清洁入缸坋药和匀计米一斗天寒则四丸或加小麦麪麴四两天暖惟三丸按实中开一井径盈尺直见缸底天暖不宜入水天寒以水少润井内浆至时天甚热则用酒壶注凉水纳其井中温则复易不令浆酸大寒则用通防其缸上又覆葢不令浆甘常以浆润饭上浆味老烈则通酌起预作熟水令冷量多寡防于浆粕中俟三二日酿之酒成则酾起取前所酌起之浆和入复令酿味浓厚以二三器翻澄去其浊者贮之于瓮乆不伤败有以糯米一石内取一斗炒熟作沸汤泡俟冷同炒米入于浆中成酒有以糯米一石取秔米一升炒焦黒煎汤俟冷防浆中成红色若煑酒药亦多制胜者可取【元大禧白酒麴方木香沈香各一两半檀香丁香甘草缩砂仁藿香各五两槐花白芷零陵香各二两半白术一两白莲花一百朶取须研碎甜?五十枚去子捣滤取汁用药俱为末溲小麦麪六十斤糯米粉四十斤甚匀不宜太润挼无凝滞下箱履七八分厚为七八寸濶毎片纸封悬当风处戾之经四十日取晒三两日收毎米一斗麴十两水八升此麴宜如雪香酒制或别药致浆量加此麴惟醸于冬月官料酒药香薷野菊花荼蓼各一斤官桂木兰皮天花粉巴豆白芷良姜青皮艸乌各四两杏仁甘松抚芎各二两焙为细末毎斤对滑石八两合和毎二升糯米粉五升清水和丸余如前制挼奴禾切】
熟酒
生水入浆酒成入坞火煨釜煑俱熟【投以竹叶酒清】
醴酒【今曰宻林檎三制礼注曰再酿为醴汉书注曰三酿为酎酎除又切】
一用糯米酿生酒浆注腊酒内复酿熟醑之煑一用腊酒清者再注于腊酒内酿熟醑之煑一用糯米酿生酒俟浆老烈毎斗注熟水三升复酿一二日醑酒注于瓮煑熟俟冷又澄其絶清者和以烧酒二斤蜜一斤停至数年不酮【酮酢欲坏也徒董切】
烧酒
用腊酒糟或清酒糟毎五斗杂砻谷糠二斗半内甑中以锡锅宻覆炀者举火聚其气从口滴下即烧酒也锡锅上储以冷水太热必耗酒遂宜防去而复易之视酒薄则止
菖蒲酒【寿亲养老书云通血脉调荣卫主风痹治骨立痿黄医所不治者服一剂经百日顔色丰足气力倍常耳目聪明行及奔马髪白更黒齿落再生昼夜有光延年益寿久服之得与神通】
用白糯米炊饭醖生酒醅撷蒲捣汁注之有以菖蒲煎水冷注之有屑菖蒲溲煑酒麴饭内成之菖蒲去叶
莃莶酒【本艸云治湿痹诸风】
同菖蒲酒制去根
苍耳酒【本草云治挛痹湿风寒】
同菖蒲酒制去根
天门冬酒【本艸云久服轻身益气延年】
同菖蒲酒制去皮须【饮膳正要云捣汁泸清于银甆器慢火熬膏酒调下】
地黄酒【本艸云凉血生血补肾水真阴不足防脾中湿热】
同菖蒲酒制【四时纂要地黄酒变白速效方肥地黄切一大斗捣碎糯米五升烂炊麴一大升右三味揉匀内不津器中泥封春夏三七日秋冬五六日日满有一盏渌液是其精华宜先饮之余以布绢酾之如稀饧不过三剂髪当如漆若杂以牛膝汁伴炊饭更妙】
五加皮酒【寿亲养老书云张子升杨建始王叔才于世彦皆服此酒得寿三百年有子二十人今名野椒】
同菖蒲酒制
片脑酒【本艸云通九窍除恶气治心胸】
先纳片脑于瓮后煑腊酒注下以纸以箬重幕【莫厯切】又泥涂封之
木香酒【寿亲养老书以此为荼防酒本艸云久服不梦寤魇寐轻身致神仙】
取木香切片瓮中先贮沸腊酒瓮口防以轻縠上置木香绵纸竹箬重羃又泥涂之香自下走
白荳?仁酒【本艸云除冷气和脾胃消谷食】
同木香酒制用白荳?仁麤屑
缩砂仁酒【本艸云下气消食暖胃温脾】
同木香酒制用缩砂仁麤屑
苏合香丸酒【墨客挥犀曰宋真宗谓王文正公曰调五藏却诸疾】
用苏合香一丸先内于瓮后注以沸腊酒其蜡经热镕浮酒面香防酒中
桂花酒【发防滞气】
摘半含桂花浸生酒浆中宻封用时量多寡滴酒内有酒磨其饼和之有以饼同木香酒制宻封之
松针酒【本艸云主风湿疮生毛髪安五脏守中不饥延年又治三年中风力效】
采松青针捣糜烂酒薄调毎生酒一瓮防入二椀宻封连瓮煑熟
松节酒【本艸云主百节久风风虚脚痹疼痛】
取大松油节剉屑临酿生酒时同药匀入毎糯米一斗计松节八斤宜酿于冬经春夏则味变
万年酒【本艸云主补中安五脏养精神除百病久服肥健轻身不老】
冬至前摘万年枝子置酒内连瓮煑味透或捣汁酿酒或煎汁酿酒或杵屑酿于酒
长春酒【贾似道曰除湿实脾去痰饮行滞气滋血脉壮筯骨寛中快膈进饮食】
当归 川芎 半夏【汤泡七次】青皮【去囊】木?【去穰】白芍药 黄茋【蜜炙】五味子【碾】肉桂【去麤皮】甘艸【炙】熟地黄 白茯苓【去皮】薏苡仁【炙】白荳?仁【碾】防榔 白术 苍朮【姜制】 人参橘红 厚朴【姜汁炒】沈香 木香 南香 藿香【去土】丁
香 神麴【炒】麦糵【炒碾去糠】枇杷叶【去毛炙】草果仁 桑白皮【蜜炙】杜仲【炒去丝】石斛【去根】
右件各剉碎毎以药三钱为绢囊盛之浸于一斗酒内春七日夏三日秋五日冬十日用【今有五香药烧酒药品不及此药之妙】
胡桃烧酒【暖腰膝治沈寒痼冷补捐益虚】
烧酒【四十斤】胡桃仁【汤退皮一百枚】红枣子【二百枚】炼熟蜜【四斤】右三件入酒瘗【倚厉切】土中七日去火毒
杏仁烧酒【去百病除咳嗽补虚眀目除隔气添顔色増寿活血去诸风】
杏仁【去皮尖煑五水过一斤】艾【三两】芝麻【去皮炒熟为末一升】荆芥穗【一两】核桃仁【汤退去皮一斤】薄荷叶【三两】小茴香【三两】苍朮【米泔浸一宿洗去黒皮一两】白茯苓【去皮三两】铜钱【五文别入】
右件为细末炼蜜和一处投大瓷瓮中注烧酒三十斤同煑一时待药已散用纸封口瘗土中七日取出长生酒
用细花烧酒二十斤同清水二十斤分析两瓮毎瓮释白糯米一升炊饭红枣子半斤酿之夏置凉所冬置温所天寒防暖夏二十一日冬二十八日自熟更毎瓮计毎斤如前注水并枣饭置内俟日足亦如前分酿源源不絶也
腊酒糟【郑氏曰医酏不泲者也酏音移】
蔑箄瓮底干叠之稻秆灰覆上?其油入食佳
醅子糟
酿生酒浆方至时即以瓿子贮其醅有加红麴者有加少炒盐者【凡米一斗计盐八两】
醤制【史记醢酱千瓿比千乘之家】
小麦生醤【周礼以醯醢谓醤品物非一不若今人之造醤也葢豉者配盐幽菽豉干而醤湿疑后世造豉之变者欤】
四月小麦细麴一石为率煑黄豆三斗去汁以麪染匀不宜太润幽暖室薄铺苇箔上采楮叶覆黄移烈日中暴须甚燥碎击于缸计黄一斤盐四两通和撷紫苏煎汤待冷注之日暴三月后方熟汤少续汤淡续盐计黄十斤盐三斤止贮之瓮中泥纸宻封其口置天日间胜如开暴者久则愈佳有自十月间幽黄至腊时取井水煎紫苏汤冷注之此御厨制也后凡幽黄不宜太润汤用紫苏煎汤待冷【一云熟豆一斗细麪二斗后仿此】
小麦醤油
黄豆一石赤豆三斗煑熟去汁染小麦麪二百余斤幽室中为黄暴燥毎黄五斤盐二斤紫苏汤十斤通匀于缸日暴成油挹取清渌者别贮瓮中暴之其味尚厚煎盐汤俟冷续注之再挹取也余豆麫暴为醤
小麦生熟醤
凡小麦一石以五斗磨带麸麫以五斗煑熟去汁煑豆和于一处幽黄暴燥以水和润泥封复幽瓮中暴三七日通磨筛取细者毎十斤盐三斤同紫苏汤十三斤烈日中暴之不数日醤熟有用其筛出麸亦复幽瓮泥封渐取注盐水暴熟以渍物【谚曰黄十盐三水十三】
麦饼熟醤
小麦细麫用水和坚餠任意切为大片笼中蒸熟幽黄暴燥复磨筛细毎十斤盐三斤注紫苏汤暴之不过五日七日已成美醤
二麦熟醤
二麦炒熟磨为麫用河水和之幽黄暴燥复磨麫复用河水润覆盐一层幽瓮中封宻置日暴浃旬觉有香气发露计黄盐数作汤冷注暴为醤【二麦大麦小麦也用大豆煑熟同溲幽黄甚佳】
豆麦熟醤
大豆炒熟磨细计一斗和小麦细麫二斗汤和切为片蒸熟幽为黄暴甚燥毎十斤盐三斤注紫苏汤日暴之遂成熟醤
豌豆醤
豌豆水浸煑熟暴燥磨去皮计一斗同小麦一斗再磨为麫水和切片蒸之幽黄暴燥凡十斤盐三斤注水复暴为醤
麻莘醤
用新麻莘【车坊中方出芝麻油饼】碎捣甑中复蒸透以小麦麫和之幽为黄暴燥计十斤盐三斤注水于日中复暴为醤
逡廵醤
毎以大豆一斗为率饧餹四两加减随宜盐一斤可留十日二斤可留一月三斤可留久逺注水满锅置甑于上甑底以编蒲等箄【音闭】之锅口围宻甑心立通节竹一根下抵锅底上平甑口别以芦一根贯竹中与之一齐先将豆湛洁浸过一宿贮甑中宻葢蒸用竹中芦缉视水痕稍干即注水竹内续上直候甑靣上豆黒为度务须过熟即出铺冷置臼中捣糜烂乃入盐匀和遂堪取用醤靣以鹅翎染熟油刷之尤香润也
醋制
社醋【一名醯一名苦酒三制元临安路产酸角浸水和羮酸美过于法醋】
一春秋社时无论米秔糯释米蒸饭毎米一斗麴二斤用砻谷糠通和于缸中立大篘防水髙及三寸俟二七日视醋渐成味过四十日煎而贮瓮一六月六日造小麦麴候八月社前二三日先以糯粞煑粥縻匀涂缸上社日用糯米蒸饭入之于缸毎米一斗用麴三斤和之缸底内热饭一团防水髙三寸止中则立篘醋成从篘中汲用竭则复继以水淡则方已一六月六日磨小麦麸麫河水通匀毎一升履麴一饼纸封风中戾之至秋社前一日秔糯米各一斗释之渍之正社日炊饭俟冷毎米一斗麴一饼细捣匀于内同水一斗五升入瓮宻封纸三十层日掲一层一月醋成篘起复作沸汤俟冷量加以麴酿二醋三醋四醋依二醋酿【糠宜淘洁防干后仿此】
腊醋【二制】
一酿如社醋米一斗用麴三斤四斤置暖所缸宜厚防热渐彻去俟四十日醋熟煎时加炒熟米一用酒糟一百斤匀砻谷糠五斗按实器中见热而香酸毎日翻过一器不令太热四五日后冷定醋成以盐水调泥封固数年不败用时渐取加水滴出其醋煎收
伏醋【方言七醋酿之其数皆七】
凡白米一石无论秔糯于五月内预释之注水渍之必足七日更宜毎日易水蒸饭乘温幽于瓮有铺苇箔间麦防【音涓】覆黄临六月六日旦暴至暮计黄一斗水二斗均分于瓮顿僻静处上裂越布幂口不复视动俟七七日已足篘起煎熟加花椒贮瓶罂中色甚鲜红七月八月可造数尤以七有不暴黄常然红烙【音落】铁调一畨味亦羙色不甚鲜
四时醋
毎糙糯米一石释之夏秋淅半日春冬淅一日蒸饭俟温匀酒糟五斤麴二十斤同水贮于瓮以越布幂瓮口春冬置暖所夏秋置凉所有十日熟有十四日熟四时皆可造篘清加花椒甘艸同煎贮藏于器复内水在糟造二醋三醋四醋味淡则止
长生醋【二制】
一五六月用大麦五斗磨细发为麴复捣细以良姜三两胡椒三两水一担同内瓮中封固日暴成醋毎取醋三升却还水三升更内姜椒少许一撷辣蓼艸煎汤泸洁入米煑半熟漉之待温毎米一斗麴五两匀内于器取原汤冷注之比米髙一尺置僻处越布幂器口至十日见白醭【音朴】消醋已成熟毎取一升还酒一升用之不能尽
须臾醋
毎麦麸二斗清酒糟七斤半陈米三合煑为飦【记言切】粥先以麸糟匀之次以飦粥匀之不宜过润用蒲篓【郎斗切】盛贮厚叠稻秆深藏于中频大热再翻再藏翻过二宿醋醅成矣未熟更炊陈米热饭一椀团置麸糟内或入甑蒸热为助既熟将小缸一口从底侧通一小隙取衣袽【女居切】塞宻置蒲篓于缸作沸汤沃一宿去衣袽取滴其醋
神仙醋
四五月释米粞一斗为率用蒲篓苴悬西南垂堂之上向东出日俟四十九日置瓶瓮中大击麴片四两注水渍之已七日然带火薪头旋转一畨成醋则止取醋一椀纳水一椀味淡不复酿也
枣子醋
毎鲜枣子百枚蒸生酒药五丸为率注薄酒渍投之常置暖处醋成如取一椀则还酒一椀久则醋益香酸
炒麦醋
陈米一斗或糯米水渍一宿炊饭稍温取麴二十两细捣火焙匀饭内入瓮中注水三斗按平用纸二三层宻封瓮口勿见风向南方安四十九日开将小麦二升炒?投瓮中少顷取醋置锅内煎沸入瓶上用炒麦一撮醋久不防【昨冉切】防【而琰切】既取头醋再防水一斗半酿第二醋旬日可取食之既取二醋又防水七升半酿第三醋更数日取食之既取三醋再欲食须炒焦麦半升许入瓮中撘色犹可取第四醋味尚如市口卖者妙不可言【防防味薄也】
大麦醋
取大麦释之炊饭俟冷毎斗搜白酒药三丸入瓮中越布羃瓮口七日注以水一斗又七日已熟则篘起煎收再入水五升为二醋俟熟又入水三升为三醋八月可造
小麦麸醋
凡酿醋时用料一石二斗为率小麦麸一石白秔米二斗先以小麦麸五斗水和停匀不宜过润纳甑中蒸至甚熟布苇箔上髙厚几一寸撷苍耳叶履于宻室中至七日已幽为黄则碎击之后以小麦麸五斗视前和蒸乘时煑米二斗为饭与前后所蒸麦麸齐乘热和纳于大瓮中手按平实中开一穴立之以篘毎料一斗计从篘口注水一斗瓮口用背三四层厚绵纸羃固暴于日中过十四日啓视醋成则酾清防于锅煎沸尽挹去其浮沫随然红烙铁复于醋中调转数次量注之以香油加之以炒盐再煎二三沸热贮于瓮瓮口用纸箬紧羃纸箬上又用柴灰覆厚藏久益酽而香若十四日醋尚未成则再封俟至二十一日须自六月中乘天日烈燥易暴醋熟而酿之也
餹醋【二制】
一用【即饴】或白餹【即厚】毎五斤宜清水十五斤细麴四两麦蘖二两同贮于瓮中酿已七日则以栁榦燃红一头置醋中旋转一畨再七日皆依上旋转之至醋成为度五月至九月皆可酿也一毎五十斤用水一百斤煑糯米饭一斤四两细麴十两贮于瓮冬天顿于和暖之处夏天顿于阴凉之处俟至四十日醋熟香酸入锅煎之注瓶罂内收
酒醋【三制】
一摘糯稻穟用水煑其谷折裂俟温以生酒药和匀置于竹器中覆黄七日移置小罋中注薄酒渍没之顿于灶侧俟六七日已酸而香则又移置大器中顿于凉所渐注以薄酒汲而用焉不酸则已一以秔米铛底饭入瓮中注薄酒浸顿暖处遂能成醋一以煑酒糟重入水中泲其味出又泲之至有三次计有五担加以麸麴二十斤粇米饭三斗压没水底器外用纒防须宻视寒暖渐撤之春初酿俟五月五日或六月六日乃篘煎之也